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¿Se puede usar sonido en vez de azúcar para endulzar la comida?

¿Se puede usar sonido en vez de azúcar para endulzar la comida?


¿Sabías que lo que estás escuchando mientras comes puede influir en el sabor de los alimentos y las bebidas?

Desde el sonido crujiente de una papa frita hasta la música de fondo en un restaurante, nuestros oídos y nuestras papilas gustativas envían señales que se viajan juntas por la red del sabor en el cerebro.

“Los chefs, gastrofísicos y neurogastrónomos resaltan la importancia de lo crujiente y lo crocante”, le dice a la BBC Charles Spence, psicólogo experimental de la Universidad de Oxford (Inglaterra).

“Son atributos que nos gustan mucho en la comida pero tendemos a pensar que es algo que sentimos en la boca cuando mordemos, cuando de hecho la investigación muestra que el impacto del sonido es igual o mayor“.

Spence ha dedicado los últimos 10 años a entender cómo nuestro cerebro procesa la información de cada uno de nuestros sentidos.

Ha comprobado que los sonidos juegan un rol destacado cuando se trata de comer, que empieza incluso antes de que el objeto de nuestros deseos toque nuestros labios.

bistec en parrillaMmmmucho antes de que toque nuestros labios.

Probablemente habías notado esa reacción y se la atribuías solamente al aroma, pero “desde el chisporroteo de los huevos o la carne en la sartén a el gorgoteo del café en la cafetera nos preparan para lo que se viene”.

Además de los estudios que ha hecho en el laboratorio de investigación transversal de Oxford, Spence ha trabajado con el famoso chef Heston Blumenthal para verqué pasa cuando eso que se venía llega.

Blumenthal no sólo es dueño de The fat duck, uno de los mejores restaurantes del mundo, sino que siempre ha abogado por que la culinaria se aborde desde un punto de vista científico. Además, es un pionero en la gastronomía multisensorial.

Sonidos del mar, de Heston Blumenthal“Los sonidos del mar” es un plato insignia de Heston Blumenthal y se come mientras escuchas lo que indica el nombre de esta creación.

Juntos condujeron varios experimentos para explorar cómo nuestras sensaciones sonoras afectan la percepción del sabor.

En uno de ellos, le sirvieron a los participantes una ostra dividida en dos. La primera mitad iba acompañada con sonidos marítimos, la segunda, con los de una granja.

La primera fue calificada como considerablemente más agradable.

Cuando le dieron a otro grupo helado de huevo con tocino mientras escuchaban el cacareo de gallinas y luego el chisporroteo del tocino en la plancha, éste últimohizo que el sabor del tocino pareciera mucho más intenso.

“El otro lado de la moneda es que si el sonido del ambiente es alto, suprime nuestra habilidad de sentir intensamente el sabor. La prueba es la comida de avión”.

Comida de aviónEl ruido desmejora la comida que nos sirven en el avión.

Entonces, así como el ruido puede atenuar los sabores, hay sonidos que los pueden intensificar.

“Escuchando cierta clase de música o paisaje sonoro podemos realzar un sabor”, señala el experto.

La idea de que diferentes tonos musicales pueden acentuar la dulzura, amargura o lo picante de los alimentos tiene nombre: sazón sónica.

Las investigaciones que Spence ha llevado a cabo han arrojado que las notas de alta frecuencia resaltan los sabores dulces y las de baja frecuencia, los amargos.

“Una vez que sabes eso, puedes buscar música que tenga esas características.Una pieza musical ‘dulce’ puede ser ‘Tubular bells’ de Mike Oldfield de 1977″, sugiere el científico.

Pero si lo que quieres es amargura, ¿qué tal una de las obras corales más grandiosas y la más frecuentemente interpretada en el siglo XXI?

“Esos tonos bajos de Carmina Burana de Carl Orff hacen que, si estas comiendo algo que tenga alguna nota amarga, la podrás sentir más intensamente”.

Diseño de Helmut Jürgens para una presentación en Múnich en 1959Para la amargura, la grandiosidad de Carmina burana, para la que Helmut Jürgens diseño esta escenografía para una presentación en Múnich en 1959.

Eso significaría que cuando te comes un chocolate, que es amargo y dulce, su sabor puede ser distinto dependiendo de los sonidos que estés escuchando.

“Efectivamente. Suena raro y definitivamente no le sucede a todo el mundo, pero nuestras pruebas muestran que le pasa al promedio de la gente. Cuando lo experimentas, es asombroso“.

No sólo por darnos el gusto

“Podemos acentuar la dulzura sin añadir calorías sencillamente conociendo estos sorprendentes vínculos entre el sentido del gusto, por un lado, y el de la audición, por el otro”, resume Spence.

Café con diseño de nota musicalMúsica para darle dulzura a los que la tienen prohibida.

Más allá de ofrecernos una experiencia aún más intensa cuando disfrutamos de un plato, la cuestión es si esta combinación de dos cosas que nos producen placer puede ayudar a combatir la diabetes y la obesidad.

“Piensa en las personas que deben seguir una dieta baja en azúcar, como los diabéticos. ¿Podríamos crear listas de reproducción de música adecuada para que la escuchen a la hora de comer y degusten el mismo sabor dulce que se les ha prohibido?”, se pregunta Spence.

“Hasta ahora sé que satisface el deseo de dulzura por un día, pero tenemos que investigar más para poder asegurar que si escuchas los mismos sonidos dulces por un año, van a seguir teniendo el mismo efecto”.

La ciencia toma tiempo pero entretanto, en este caso, poco se pierde con probar.

BBC

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