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Venezolana María Fernanda Di Giacobbe recibe célebre premio gastronómico en el País Vasco

Venezolana María Fernanda Di Giacobbe recibe célebre premio gastronómico en el País Vasco


La venezolana María Fernanda Di Giacobbe ensaya varias palabras en euskera horas antes de recibir el Basque Culinary World Prize, un galardón con el que el Basque Culinary Center (BCC) quiere reconocer las iniciativas transformadoras capaces de mejorar el entorno en el que se desarrollan a través de la gastronomía y la cocina. Con el proyecto ‘Cacao de origen’, Di Giacobbe, afamada cocinera y chocolatera, ha creado en su país una red de educación, emprendimiento e investigación y desarrollo en comunidades productoras en torno al cacao. Muchas vidas han cambiado gracias a esta iniciativa. También la suya.

– ¿Qué es para usted un bombón?

– Es la manera de convertir sueños en realidades. Un bombón toma su nombre de algo que es bueno para la comunidad, para la familia, para la plantación y para el país. Para nosotros un bombón es un espacio, un universo gastronómico cubierto con chocolate que cambia la vida de muchas personas porque te conecta con tu identidad, con tu historia y con el cacao como espíritu de un país.

 – ¿Un bombón puede cambiar una vida?

– Ha cambiado la vida de muchas mujeres y también la mía. Un bombón proyecta el país en el que podemos convertirnos, es el Venezuela que en momentos muy críticos todos llevamos dentro. Cuando nos levantamos y escuchamos las noticias y vemos las filas de gente para comprar comida son el cacao y el chocolate los que nos dicen que hay otra manera y nos proyectan.

– ¿Para un día lluvioso y con calor pegajoso como el de hoy, qué bombón me recomienda?

– Uno de ron venezolano, que da calorcito y que además tiene ingredientes que nos identifican: cacao, chocolate y ron. Esa es una buena descripción de Venezuela.

– Usted ha escrito: ‘Los bombones de Kakao danzan con los Diablos de Chuao, se visten con los colores de tapices de Maracaibo y celebran las tradiciones del país’. ¿Cabe tanto en tan poco?

– ¿En un dos por dos? Sí. Cada vez que hacemos un bombón proyectamos nuestro futuro, templamos nuestro espíritu y construimos un país. Cuando pones en boca ese mínimo espacio viene toda tu memoria, tu conexión con la tierra.

– ¿Esta forma que tiene de decir las cosas tiene algo que ver con sus estudios de Letras, Arte y Filosofía?

– Espero que sí. A mí me encanta el arte y la literatura.

– ¿Y todo esto lo aplica a un bombón?

– Claro. El arte ha marcado toda mi gastronomía, la manera de volver al cacao y de convertirlo en bombón.

– ¿Qué tiene de especial el chocolate?

– Es el ingrediente más perfecto de la naturaleza. Fíjese que no se echa a perder, que es conservante y que un bombón fue la primera cocina molecular porque era capaz de hacer un vacío y de encapsular un sentimiento, una técnica de cocción, uno o varios ingredientes y, además, te puede transportar.

– Esto suena al universo del que habla.

– Conservado en chocolate. El cacao también tiene todas esas cosas de las que hablan los médicos y las revistas. La manteca de cacao, como el aceite de oliva, funde a la temperatura del cuerpo, es una manteca que se identifica con el ser humano y es muy buena para la salud. Además están todos los componentes químicos que te dan felicidad. La gente que toma chocolate piensa rápido, se enamora, es buena haciendo el amor y además disfruta mucho.

– Su proyecto se llama ‘Cacao de origen’. ¿En qué consiste?

– Nosotros estábamos haciendo chocolate y llegó una persona que se llama Chloé Doutre Roussel a la que habíamos invitado para probar nuestros cacaos, que son únicos en el mundo.

-¿Le gustaron?

– Nos dijo que todo lo que estábamos haciendo es bello pero sabía mal.

– Un poco drástica, pero era tan bonito lo que hacíamos…

-¿Ahí fue donde surgió todo?

– En ese encuentro Chloé nos dijo que podíamos hacer lo mismo pero con calidad, que necesitábamos máquinas pequeñas y molinos de piedra. Se fundó un espacio de encuentro asesorado para decir a la gente ‘venga acá y convierte tu cacao en chocolate y no en bolas rústicas que están un poco quemadas y son muy ásperas’. Hoy en día es un espacio de estudio donde se elabora chocolate que pretende tener un nivel internacional.

– ¿También han eliminado a los intermediarios?

– El proyecto es tan bueno que los productores que iban a trabajar con nosotros y nos vendían el cacao ya no lo hacen porque todos son chocolateros. Este proyecto ha servido para que ese productor de cacao se convierta en un chocolatero dirigido hacia la calidad. Todos los venezolanos se han sumado al entusiasmo y a decir este chocolate me gusta y este otro no me gusta o tiene que mejorar.

– ¿Se están convirtiendo en expertos catadores de chocolate?

– Total.

– ¿Como los amantes del vino?

– Exacto. Se parece mucho. Yo tengo un papá italiano y de niña pasaba las vacaciones en Abruzzo, donde mis abuelos hacían vino. El que probábamos entonces no era nada rico en comparación con el que hacen ahora mis primos con estudios y tecnología. ‘Cacao de origen’ es eso. Tus bolas de cacao son ricas pero si lo hacemos con control, si seguimos un proceso de fermentación que escucha tu semilla, secamos el cacao al sol como lo hacían nuestros antepasados y después lo trituramos en piedra, que no estresa el cacao sino que lo descubre, es que vamos a tener un producto mucho mejor.

– ¿Fue difícil convencer a la gente?

– Somos muy tercos y a veces el chocolate no era rico pero decías que mi chocolate es el mejor. Evidentemente el cliente es el que te va a decir que no está tan rico. Ahora nos toca dar ese paso cuando se acabe este Gobierno, que estamos luchando para que se acabe, para que esos productos salgan afuera y tengan una crítica del mundo. Nosotros somos muy prósperos en vender dentro, vamos a ver cómo hacemos para vender fuera.

– ¿’Cacao en origen’ ha cambiado la vida de muchas venezolanas?

– Se hacen independientes económicamente, practican en los modelos de negocio lo que ellas saben de su economía doméstica y ponen su producto en las tiendas. Ellas se han convertido en profesionales y ahora tienen un diploma de Gerencia de la industria del cacao de la Universidad Simón Bolívar, lo que es muy importante. Tiene usted que entrar en una casa en un pueblo perdido, ver el diploma de la universidad y escucharlas a ellas diciendo es que yo no pasé por el colegio y soy graduada. Pero lo más bonito es que ellas han cambiado la universidad.

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– ¿Cómo?

– Ese diploma no existía. Cuando se empezó a llevar a esas mujeres a la universidad para estudiar temas de computación, costos o higiene, fue tanto el entusiasmo que hubo que crear el diploma a partir de la experiencia obtenida con ellas.

– El cocinero Joan Roca dice que el trabajo que usted hace refleja el paso que puede dar la cocina de la ciencia a la conciencia. ¿Es verdad?

– En este caso hay un componente de sapiencia ancestral y sabiduría y experiencia que impacta en la ciencia. Todas estas personas de las que he hablado ahora dan clases y son profesoras de la universidad y son los científicos quienes se sientan a escucharlas porque tienen tanto conocimiento…

– ¿La gastronomía es un arma poderosa?

– Claro, todos comemos. En mi casa mi abuelo decía ‘monta un restaurante porque la gente puede dejar de comprar zapatos pero no de comer’. Comer es como respirar.

Javier Guillenea/El Diario Vasco

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